Serowarstwo oznacza produkcję sera w warunkach domowych i staje się coraz bardziej popularne z uwagi na jakość otrzymywanych serów oraz pewność ich składu i przebiegu procesu tworzenia. Różnego rodzaju sery możliwe do wytworzenia w domu zachęcają do rozpoczęcia własnej przygody z ich produkcją. Poniżej przedstawiono kilka najbardziej popularnych serów, które w zaciszu domowym może zrobić każdy serowar i sery te gwarantują lepsze walory smakowe niż produkty sklepowe.
Zastosowanie serów w gastronomii
Własna produkcja serów wydaje się zachęcająca z uwagi na wspomnianą jakość uzyskiwanych produktów, jak również satysfakcję, jaką niesie ze sobą własnoręczne zrobienie sera. Warto wspomnieć o różnorodnych zastosowaniach sera w codziennych czynnościach kuchennych.
Ser bowiem nie stanowi wyłącznie dodatku do kanapki, choć i w tym wydaniu komponuje się smacznie. Sprawdza się także podczas eleganckich uroczystości oraz spotkań towarzyskich, jako dodatek oraz estetycznie podana przekąska. Ciekawą propozycją jest także stworzenie deski serów, które w połączeniu z dobrej jakości winem stworzą klimat wyjątkowo prestiżowej imprezy – zwłaszcza, jeśli sery okażą się być własnej, domowej produkcji.
Produkty, które komponują się z serami to między innymi wędliny, oliwki, orzechy, lecz również suszone owoce oraz miód lub dżem – dodatki do sera uzależnione są od jego rodzaju oraz charakterystyki smakowej.
Sery z Korycina
Sery korycińskie stanowią przykład lokalnego produktu, jakim jest odmiana sera wytwarzanego na bazie niepasteryzowanego mleka krowiego – podobny rodzaj sera pochodzi z rejonów Podlasia, a konkretnie z gminy Korycin.
Ich produkcja nie wydaje się trudna, a kluczem do uzyskania pożądanych efektów jest dobrej jakości i faktycznie pozbawione pasteryzacji mleko, które w pierwszym etapie produkcji sera należy podgrzać do temperatury około 37 stopni Celsjusza.
Koniecznym składnikiem podczas tworzenia sera jest podpuszczka, zawierająca naturalne enzymy wytwarzane w jagnięcych jelitach. Należy dodać ją do uprzednio podgrzanego mleka i mieszać około dwie minuty, początkowo całość, a następnie delikatniej i jedynie po wierzchniej warstwie mleka.
Po około trzydziestu minutach powinien utworzyć się skrzep, który należy pokroić na ziarna o wielkości około jednego centymetra. Następnie wymieszać je i odczekać kolejne trzydzieści minut. Pokrojony skrzep należy odcedzić i umieścić na specjalnej chustce serowarskiej, na której odsączana jest serwatka.
W podobnej formie ser powinien dojrzewać w temperaturze pokojowej około jednej doby, podczas której należy ser odwracać początkowo co dwie, a później co sześć godzin. W kolejnej dobie ser poddawany jest procesowi solenia w solance uzyskanej z kilograma soli na pięć litrów wody. Solenie powinno trwać od jednej do dwóch dób, w zależności od wielkości sera.
Następnie należy wyjąć ser i pozostawić do kilkugodzinnego obcieknięcia. Po tym czasie ser powinien zostać umieszczony w lodówce lub chłodnej piwnicy i tam dojrzewać minimum jeden miesiąc.
Ser feta
Grecki przysmak o charakterystycznym słonym smaku wytwarzany jest z owczego lub koziego mleka. Do jego produkcji domowej konieczne jest posiadanie ekstraktu w proszku o nazwie lipaza. Dodana do mleka staje się podstawą uzyskanego smaku.
Mleko z wspomnianą lipazą należy podgrzać do temperatury 30 stopni Celsjusza i odstawić pod przykryciem na około jedną godzinę. Następnie dodać podpuszczkę i mieszać delikatnie przez około jedną minutę, ruchami poprzecznymi. Kolejne kilka minut należy mieszać jedynie powierzchnię mleka. Odstawić na około godzinę, a następnie pokroić utworzony skrzep na kostki i odczekać kolejne trzydzieści minut.
Wymieszany skrzep należy umieścić na chustce serowarskiej i powiesić do odcedzenia. Po około czterech godzinach ser ponownie pokroić i osolony według uznania odstawić do lodówki na kilka dni.
Ser parmezan
Produkcja tego sera może okazać się wyzwaniem, bowiem wydaje się skomplikowana i wymaga sporego zaangażowania.
Podgrzane mleko należy wymieszać wraz z dodatkiem bakteryjnej kultury startowej oraz lipazy. Po około pół godziny odstania w utrzymującej się temperaturze 30 stopni Celsjusza należy uzyskany skrzep pokroić w ziarna oraz podgrzewając, mieszać starając się nie dopuścić do zbytniego sklejenia kostek sera. Następnie po około pięciu minutach należy odcedzić serwatkę i uciskać ser przez kwadrans na chustce serowarskiej – nacisk powinien wynosić około 2,5 kg.
Następnie należy ser odwrócić i powtarzać proces prasowania przy nacisku pięciu, a później siedmiu kilogramów przez co najmniej dwie godziny. Podczas prasowania należy kilkakrotnie zmieniać chustkę.
Pod koniec produkcji ser powinien zostać umieszczony w roztworze solankowym na około dobę, a proces jego późniejszego dojrzewania to około 10 miesięcy w temperaturze 12 stopni Celsjusza – w początkowej fazie należy ser odwracać codziennie, a później tylko raz w tygodniu.